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預防和治療化學致癌物誘導的胃癌、結腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。

芹菜
學名：Apiumgraveolens 
科屬：為傘形花科植物芹菜的全草 。
別名：藥芹、水芹、旱芹、芹菜、香芹、蒲芹、野芹、蘭鴨兒芹。 
性味：甘、涼，無毒。 
性味歸經：性涼，味甘辛，無毒；入肺、胃、肝經。 
傘形科植物，一年或二年生草本植物，有強烈香氣。莖圓柱形，高達0.7～1.0米，上部分枝，有縱稜及節。根出葉叢生，單數羽狀單葉。
芹菜有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名"香芹"，亦稱"藥芹"。
芹菜是高纖維食物，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，常吃芹菜尤其是吃芹菜葉，對預防高血壓、動脈硬化等都十分有益，並有輔助治療作用。
莖 
草本，高 5~15 公分，莖具匍匐性，走莖發達，莖細長，匍匐於地面，節節生根。
葉
多年生葉片肉質，葉近圓形或腎形，有V形缺口，葉長 2~3 公分，寬 1.8~2.5 公分，邊緣有 5~7 淺裂，裂片有鈍鋸齒，淺裂約等於鋸齒深度，基部心形，掌狀脈 7~9，葉面疏生短硬毛； 
葉柄長 5~15 公分，柄上密被柔毛；托葉膜質，頂端鈍原或有淺裂，長 0.1~0.2 公分。
花
花為繖形花序，分散生於走莖的葉腋處，花序梗長於葉柄，長 5~15 公分，被有柔毛；繖形花序有花 18~26 朵，密生成球形的頭狀花序；花柄極短，長 0.1~0.15 公分，花柄基部有膜質、卵形或倒卵形的小總苞片；無萼齒；花瓣 5 枚，漸尖形，白色或乳白色；花柱幼時內卷，花後向外反曲，基部隆起。花果期 4~11月。
果實
果為離果，長 0.12~0.15 公分，寬 0.1~0.12，扁圓形，基部心形，光滑，成熟後常呈黃褐色，中稜和背稜顯著，果頂有兩支天線狀花柱。
食療價值
傘形科草本植物旱芹的莖葉。又稱蒲芹、香芹、蘭鴨兒芹，我國華東、中南、四川、台灣等地均有栽培。9~10月採收，除去根和泥砂，洗淨鮮用。 　　
[性能]味辛、甘，性涼。能清熱平肝，利小便，止血，健胃。 　　
[參考]含芹菜素、揮髮油、香檸檬內酯、綠原酸、咖啡酸、蕓香■、胡蘿蔔素、維生素C、煙酸、多種氨基酸、糖類、蛋白質、磷、鐵等成分。 　　
本品所含芹菜素有降壓作用，其作用主要是通過頸動脈體化學感受器的反射作用而引起。芹菜的生物鹼提取物對動物有鎮靜作用。 　　
[用途]用於肝經有熱，肝陽上亢，煩熱不安，眩暈；熱淋，尿濁，小便不利或尿血；月經先期；胃熱嘔逆，飲食減少。現代用於高血壓病、乳糜尿等。 　　
[用法]絞汁，煎湯，涼拌或炒食。 　　
[注意]本品不可久煎。脾胃虛寒者不宜。 　　
[附方] 　
1，鮮芹液：鮮芹菜250g，切細絞取汁液，每次服1茶杯，每日2次。 　　
本方有較好的清熱平肝等作用。用於肝熱或肝陽上亢而見眩暈頭痛，煩熱面赤等症。現代用於高血壓病。 　　
2，芹菜大棗湯：鮮芹菜（下段莖）60g，大棗30g。加水煎湯。一日分2次服用。 　　
本方有降血壓和降低膽固醇的療效。用於高血壓病、冠狀動脈硬化性心臟病、血清膽固醇過高的病人。 　　
3，芹菜車前湯：芹菜15g，大麥芽25g，車前子10g。加水煎湯服。 　　
源於《滇南本草》。本方用芹菜清熱除煩，大麥芽除煩調中，車前子利尿。原方用於“小兒發熱，月余不除。”對小兒發熱、內有濕熱者較為適宜。 　　
芹菜生吃可降壓 　　
芹菜具有消炎、降壓、鎮靜、消熱止咳、健胃利尿等作用，經常食用能除煩熱、下淤血。 　　
衛生部中日友好醫院營養科副主任楊勤兵認為，芹菜含有多種維生素，其中維生素P可降低毛細血管的通透性，增加血管彈性，具有降血壓、防止動脈硬化和毛細血管破裂等功能，是高血壓患者和中老年人夏季保健的佳品。 　　
但是，芹菜的降壓作用炒熟後並不明顯，最好生吃或涼拌，連葉帶莖一起嚼食，可以最大程度地保存營養，起到降壓的作用。 　
芹菜是感光食物 　
人食用後照射陽光或其它強烈光線，會使黑色素細胞活力增加，使得皮膚變黑或有斑點。一般想皮膚變得白皙，應少吃感光食物，也可晚餐食用少許，食用後不宜在強光下活動，防止皮膚變黑。
藥用價值
1、治高血壓、肝火頭痛、頭昏目赤：粳米１00克，煮粥，將熟時加入洗淨切碎的芹菜150克同煮，食用時最好不加油鹽，而用冰糖(或白糖)調味作晚餐食用。 
2、治產後腹痛：乾芹菜60克，水煎加紅糖和米酒適量調勻，空腹徐徐飲服。 　　
3、治血絲蟲病：芹菜莖適量，水1碗煮沸，加適量白糖，每日早晚各服1次；或用芹菜莖同茶泡服，慢性患者可連服10-20天。　　
4、治月經過多、功能性子宮出血：鮮芹菜30克，鮮卷柏30克，雞蛋2個。雞蛋煮熟去殼置瓦鍋，放入芹菜、卷柏，加清水浸沒藥渣，煮熟後去藥渣吃蛋飲湯。每日1劑，連服2-3劑。 　　
5、治糖尿病：鮮芹菜500克，洗淨搗汁，每日分3次分服，連服數日。 　　
6、治高血壓、急性黃疸型肝炎、膀胱炎：鮮芹菜300克，紅棗60克，燉湯分次服用。 　　
7、治頭痛：芹菜莖適量洗淨搗爛，炒雞蛋食用，每日2次。 　　
８、治肺結核咳嗽：芹菜莖30克，洗淨切碎，蜜水炒食用，每日3次。 　　
９、治中風後遺症、血尿：鮮芹菜洗淨搗汁，每次5湯匙，每日3次，連服７天。 　　
10、治失眠：芹菜莖９0克，酸棗仁９克，水煎服，每日2次。　　
臨床應用　 　　
中醫論證認為，芹菜可以通過調節體內水分的平衡改善睡眠。 如果是輕度失眠，食用芹菜不失為較好的食療。如失眠時間較長或較為嚴重的患者，建議食用芹菜並服用藥物治療，如中藥助眠寶，可取得快速、顯著的療效。另外，失眠患者應該培養起較好的生活習慣，如晚飯後多散步，平常多運動等等，這些對於睡眠的恢復均有很好的幫助。
芹菜 - 功能
芹菜有助老年人降壓、治失眠
芹菜是高纖維食物，含酸性的降壓成分，可平肝降壓。有專家還從芹菜中分離出一種鹼性成分，其對動物有鎮靜作用，對人體能起鎮靜安神作用。芹菜甘或芹菜素口服能對抗可卡因引起的興奮，有利於安定情緒，消除煩躁。芹菜含鐵量較高，能養血補虛。另外，芹菜中含有的豐富纖維可以像提純裝置一樣過濾體內的廢物，經常食用可以刺激身體排毒，對付由於身體毒素累積所造成的疾病。此外，芹菜還可以通過調節體內水分的平衡改善睡眠。 　　
芹菜的食療價值早已被人們所重視。相傳唐代宰相魏徵就嗜芹菜如命，幾乎每天都用糖醋拌之佐膳。所以正在為自己血壓升高和睡眠不足擔心的老年人可以在平時多吃芹菜，以降壓助眠。不過，還要提醒一點，芹菜與雞肉、黃瓜、南瓜等相剋，食用時要盡量避開。 　　
助眠降壓芹菜方 　　
1.芹菜大棗湯：芹菜200-500克、紅棗60-120克，加適量水煮湯。芹菜芳香濃郁，清肝熱；大棗性甘溫，益氣養血、寧心安神。 　
2.芹菜滾豬瘦肉片：芹菜100克洗淨、切段，豬瘦肉200克切薄片狀，生薑3片。將豬肉用生粉、生油、生抽各1湯匙拌醃片刻，隨後在鑊中加入生薑和清水1250毫升（5碗量），武火滾沸後下芹菜，滾至剛熟，下豬瘦肉片，至剛熟，調入適量食鹽、油便可。　
3.芹菜粥：芹菜根切碎放入粳米中熬粥，對中老年人高血壓、血管硬化、神經衰弱等也有輔助治療作用。 　　
4.芹菜洋蔥拌火腿--將芹菜、洋蔥洗淨切成小碎丁，火腿也切成小碎丁，可只放鹽、醋和少許味精攪拌均勻。洋蔥香氣可刺激大腦皮層，產生鎮靜的作用。另外，其含豐富的維生素、鈣、磷等礦物質，對於大腦神經系統也有營養作用。與芹菜配合食用，降壓治失眠功效大增。
保健功能
 1、芹菜拌乾絲  芹菜25O克，豆乾300克，蔥白。生薑各適量。芹菜洗淨切去根頭，切段；豆乾切細絲，蔥切段，生薑拍松；炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，下姜蔥煸過加精鹽，倒入豆乾絲再炒5分鐘，加入芹菜一齊翻炒，味精調水潑入，炒熟起鍋即成。本菜鮮香可口，具有降壓平肝，通便的功效，適用於高血壓，大便燥結等病症。
 2、芹菜粥   芹菜40克，粳米 50克，蔥 白5克。芹菜洗淨去根，鍋中倒入花生油燒熱，爆蔥，添米、水、鹽，煮成粥，再加入芹菜稍煮，調味精即可。此菜具有清熱利水的功效，可作為高血壓、水腫患者的輔助食療品。
 3、糖醋芹菜   芹菜500克，糖 、醋 各適量。將嫩芹菜去葉留莖洗淨，入沸水■過，待莖軟時，撈起瀝乾水，切寸段，加糖、鹽、醋拌勻，淋上香麻油，裝盤即可。本菜酸甜可口，去膩開胃，具有降壓，降脂的功效，高血壓病患者可常食。
 4、芹菜小湯   芹菜150克，奶油 50毫升，牛奶 150毫升，麵粉適量。芹菜洗淨去葉切段，用150毫升水煮開，並將食鹽 、奶油及2匙麵粉調入牛奶內，一併倒入芹菜湯中，一滾即成。此湯清淡適口，鮮香開胃，具有益胃養陰，止血通淋的功效，糖尿病、小便出血、小便淋痛者均可常食。
５、芹菜拌核桃 　芹菜250克，核桃 仁50克。將芹菜切成細絲，放入開水鍋內■後撈出放入盤中，放上洗淨的核桃仁及少許精鹽、香油拌勻即成，具有潤肺、清熱、定喘的作用。
６、芹菜煲紅棗 　芹菜200-400克，紅棗50-100克，煲湯分次服用。除了可治療高血壓外，還可治療急性黃疸型肝炎，膀胱炎 等症。
７、鮮芹蘋果汁 　鮮芹菜250克，蘋果1-2個。將鮮芹菜放入沸水中燙兩分鐘，切碎與青蘋果榨汁，每次1杯，每日2次。能降血壓，平肝，鎮靜，解痙，和胃止吐，利尿。適用於眩暈頭痛，顏面潮紅，精神易興奮的高血壓患者。
8、涼拌芹菜葉  青芹、胡蘿蔔絲、青瓜絲、海帶絲適量。把芹菜葉洗淨後切段，用開水灼一下撈出。同時搭配胡蘿蔔絲、青瓜絲和海帶絲，按照自身喜好口味進行調味。涼拌芹菜葉能見效促進腸胃運動，減少脂肪和毒素在腸粘膜的附著，同時鎮定清心、幫助睡眠。另外青芹的綠葉比莖部更有營養，含有的葉綠素、VC和抗氧化水腫成分更多。
養生功效
抑制細菌　
醫學研究發現，芹菜中的黃酮類物質具有調節毛細血管的脆性和通透性、清除自由基、抑制細菌等作用。其中香豆素是一類苯丙基化合物，具有抗炎、消腫、解痙攣、鎮靜、抗菌等作用;夫喃香豆素對皮膚有光敏活性和抗菌作用;其中的葉綠素具有重要的抗炎和促進傷口愈合作用。
降血壓
芹菜中的香豆素和夫喃香豆素的衍生物具有降壓、降脂和降低膽固醇的功效。
血脂
在芹菜子油中檢測出13種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸占69.20%。在檢測出的6種不飽和脂肪酸中，6-十八碳烯酸含量居首，含量為58.18%;亞油酸的含量高達9.21%。故而具有非常重要的生理功能和活性，可降血脂，預防動脈硬化。如果人體缺乏，會出現生長延緩、皮膚病變、肝臟退化等不良反應。
鎮靜
芹菜中的丁基苯■是一類具有鎮靜作用的化合物。目前，已從芹菜子油中提取出了5種這類成分，其中的3-n-丁基-鄰苯二甲■內酯和芹菜鎮靜素在芹菜中含量較高，故而晚餐上一道芹菜有很好的助眠作用。
抗癌
動物試驗表明，芹菜中的d-檸烯具有消炎、抗氧化、利膽、溶石等作用，而且是強抗癌物質，可以預防和治療化學致癌物誘導的胃癌、結腸癌、肺癌、皮膚癌、肝癌、胰腺癌等。芹菜中的丁基苯■類具有較強的防癌活性，對ɑ-苯並芘類誘發的小鼠前胃癌有明顯的抑制效果。其中的葉綠素和葉綠酸都有較強的抑制突變的作用，葉綠素還可以抑制強致癌物黃曲霉毒素B1和ɑ-苯並芘類的致癌活性。另外，膳食纖維可促進結腸菌群發酵，有防癌功效。
促進傷口愈合
葉綠素可促進各種傷口、潰瘍處肉芽的新生，而促使傷口愈合，國外已將葉綠素銅作為藥物使用。二戰時期，美國曾用葉綠素配合青黴素治療傷員，取得了不錯的效果。
除臭
葉綠素對於因膳食、吸煙、新陳代謝異常(如腳臭、腋臭)產生的異味均具有很好的驅除效果。研究發現葉綠素還具有促進腸蠕動、防止便秘的生理功效。
排除金屬異物
有臨床報告，用芹菜纖維幫助胃內金屬異物排除的病例。芹菜中含有約1.4%膳食纖維，主要以纖維素、半纖維素、木質素等為主。
烹飪指導 
1、芹菜葉中所含的胡蘿蔔素 和維生素C 比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉； 
2、將西芹先放沸水中焯燙(焯水後要馬上過涼)，除了可以使成菜顏色翠綠，還可以減少炒菜的時間，來減少油脂對蔬菜“入侵”的時間。
3、可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水衝服，每日1劑。還可治高血壓或肝火上攻引起的頭脹痛。
適宜人群
 一般人群均可食用。
脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應少吃芹菜。
食用常識
1、選購芹菜應挑選梗短而粗壯，菜葉翠綠而稀少者。 
2、研究表明，常吃芹菜，能減少男性精子的數量，對避孕有所幫助。
製作技巧
1.芹菜可炒、拌、熗或做配料，也可作餡心;
2.俗話說：“家廚眼中無廢料”。很多人只吃芹菜桿，其實芹菜葉的降壓效果很好，營養成分很高，而且滋味爽口。擇下的芹菜葉可以涼拌，增加個下酒小菜。芹菜葉中所含的維生素C比莖多，含有的胡蘿蔔素也比莖部高，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。我們可以將芹菜葉做湯，長期食用可以幫助人安眠入睡，使皮膚有光澤;
3.挑選芹菜時，掐一下芹菜的桿部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜;
4.用於高血壓病、眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、癰腫等症。可用鮮芹菜500克，搗取汁，開水衝服，每日1劑;
5.應用於大便出血：水芹適量，洗淨搗爛，取汁半碗，調紅糖適量服;
6.應用於痄腮：鮮水芹適量，搗爛取汁，加酸醋服，外搽患處。[4]
芹菜 - 如何選購
芹菜又叫香芹、胡芹，是一種風味獨特的蔬菜。而且芹菜有很好的清肝利水的作用，經常食用可以刺激身體排毒，有很好的排毒減肥的作用。那麼，如何挑選嫩的芹菜呢? 
看外表：選購芹菜時，梗不宜太長，20釐米～30釐米為宜，短而粗壯的為佳，菜葉要翠綠、不枯黃。 
看菜葉：新鮮的芹菜葉是平直的，而存放時間較長的芹菜，葉子尖端會翹起，葉子軟，甚至會發黃、起鏽斑。另外，葉色濃綠的芹菜不宜買，因為粗纖維多，口感老。 
掐芹菜：挑選芹菜時，可以掐一下芹菜的莖部，易折斷的為嫩芹菜，不易折的為老芹菜。辨種類：市場上的芹菜主要有4種，即青芹、黃心芹、白芹和美芹，一般青芹味濃；黃心芹味濃、較嫩；白芹味淡、不脆；美芹味淡，口感脆，可以根據需要來選擇。[5]
芹菜 - 對性功能影響
青翠爽口的芹菜，是人們餐桌上常見的青菜，作為一種具有很好藥用價值的保健蔬菜，它的降壓作用也為人們所熟知。但是除此之外，長期以來民間有些地方還流傳著芹菜能“助性”、提高男性性功能的說法。那麼這種說法究竟是否科學呢，那一棵棵青翠的芹菜到底含有什麼營養，具有哪些功效，是不是“助性草”呢？
對於這些問題，素有研究的中國男性生殖健康辦公室主任、北京鐵路總醫院男科副主任醫師胡勝友說：“我在一些電台、電視台做健康直播節目時，有很多朋友打電話來問芹菜和韭菜是否能提高男性性功能的問題。可見這類說法流傳很廣，很多男性朋友對它很關心。首先應該強調，芹菜能提高男性性功能的說法是不科學的。芹菜不但不能‘助性’，而且多吃還會殺傷精子！而韭菜則確實是可以有助於提高男性性功能的。”
胡主任介紹，男性多吃芹菜會抑制睪丸酮的生成，從而有殺精作用，會減少精子數量。據報道國外有醫生經過實驗發現，健康良好、有生育能力的年輕男性連續多日食用芹菜後，精子量會明顯減少甚至到難以受孕的程度，這 種情況在停菜後幾個月又會恢復正常。常吃芹菜可致男性精子數量減少，但停吃16周後，又可恢復到正常的精子量，且無副作用，有人選擇18－20歲的男子進行試驗，每天讓他們吃75克芹菜，連續食用1－2周後，使受試者的精子量明顯減少至每亳升僅3000萬個。這樣少量的精子數，一般難以使女子懷孕。因此，缺無精子症患者，要盡量避免吃芹菜。否則即使吃許多補益藥，也不會起作用。